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凉皮的制作原料为小麦粉，制作过程中要洗面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，所以配着面筋吃的凉皮蛋白质含量每100克约含4.4克。凉皮的水分含量比凉粉低，为72.4/100克，淀粉含量为21.8克/100克，脂肪为4.1克/100克。
虽然凉皮的蛋白质含量相对较高，但吃半斤凉皮，只能得到10克蛋白质，而且面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距，营养价值不如豆腐、鱼肉等里面的蛋白质。
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陕西是凉皮的发源地，毋庸置疑。凉皮的做法特殊，吃法也独特，特别是其调料，更是一绝。因此有人认为，凉皮好吃不好吃的关键是调料。调制凉皮时有两味调料必不可少，分别是醋和辣椒。这两种调料全国都有，但陕西调制凉皮的醋和辣椒却十分独特，醋要在锅中加花椒、大料等熬制；而辣椒油也不是陕西普通的油泼辣子，不但辣，更香。
人民健康网——凉皮凉粉营养大不同
凉皮用的是小麦面粉还是大米面粉？
小麦粉。
用小麦粉为原料做成的凉皮一般称为面皮，由于一些发音的问题，西北其他一些地方，比如甘肃，也会把面做的凉皮称为酿皮。面皮的做法基本是面粉和面成面团；再将面团放入水中洗面，直到只剩面筋；淘出的奶白色的面浆放一夜发酵一下，第二天将分离出来的水倒出，面糊上锅摊薄、蒸熟、切好就是面皮了。面皮比米皮稍薄一些，颜色发黄，口感更劲道。吃的时候是配上制作过程中产生的蒸面筋和调料一起吃，也被称为水洗酿皮。还有一些面皮不经水洗，直接将面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮，吃的时候也没有面筋拌入，被称为高担酿皮。
面皮中还有一个比较特别，叫做擀面皮。前面的做法和面皮类似，不过后续不是直接将面浆蒸熟，而是加入碱面或者面肥使得面浆发酵，然后加热使得面浆成团，再用擀面杖擀成薄片，每层之间刷一遍油，上锅蒸熟切成宽面，拌上调料就成了。擀面皮呈透明状，质地最有韧性，宝鸡岐山的岐山擀面皮最为出名。
小麦面粉。
凉皮的制作原料一般为小麦粉，制作过程中要洗面筋，而面筋蛋白质占小麦蛋白质的大部分，所以配着面筋吃的凉皮蛋白质含量要比凉粉高不少，每100克约含4.4克。
虽然凉皮的蛋白质含量相对较高，但吃半斤凉皮，只能得到10克蛋白质，而且面筋蛋白质的质量比较低，与人体所需的必需氨基酸比例有很大差距，营养价值不如豆腐、鱼肉等里面的蛋白质。
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凉皮的吃法
1、凉吃
凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可。
2、热吃
即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。
3、麻酱凉皮
把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。
人民网—凉皮凉粉营养大不同
百度百科—凉皮
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